마르타델라 햄이란 무엇인가? – 이탈리아 볼로냐의 자존심

햄의 세계에서 부드럽고 고소한 풍미로 특별한 존재감을 드러내는 ‘마르타델라(Mortadella)’. 이탈리아, 그중에서도 볼로냐(Bologna) 지역을 대표하는 전통 햄으로, 수백 년 동안 지역의 명성과 자존심을 지켜온 식재료입니다. 마르타델라는 단순한 육가공품을 넘어 이탈리아 식문화의 정수를 담고 있으며, 지금은 전 세계 미식가들의 식탁 위에 오르는 ‘프리미엄 햄’으로 사랑받고 있습니다.

이 글에서는 마르타델라의 정체와 특징, 그리고 왜 그것이 이탈리아 볼로냐의 자존심이라 불리는지를 깊이 있게 살펴봅니다.

1. 마르타델라란 무엇인가?

마르타델라(Mortadella)는 곱게 갈아 유화시킨 돼지고기에 하얀 지방 큐브(돼지지방), 향신료, 때로는 피스타치오나 후추 등을 넣어 만든 소시지 형태의 대형 햄입니다. 부드럽고 고소한 맛, 은은한 향신료 풍미, 크리미한 식감이 특징이죠.

• 표면은 매끈하고 연한 살구빛을 띠며,
• 슬라이스했을 때 하얀 점처럼 보이는 지방 큐브가 아름다운 마블링을 이룹니다.

 

2. 볼로냐와 마르타델라 – 지역을 상징하는 대표 음식

마르타델라는 ‘마르타델라 디 볼로냐(Mortadella di Bologna)’라는 이름으로 더 정확하게 불리며, 유럽연합의 DOP(원산지 보호 명칭) 인증을 받은 제품입니다. 이는 해당 지역에서 전통 방식으로 생산된 제품만이 이 이름을 사용할 수 있다는 의미입니다.

•‘마르타델라 디 볼로냐’는 단순한 음식이 아니라, 지역 정체성 그 자체입니다.
• 볼로냐 사람들은 마르타델라를 “우리의 음식 문화, 우리의 기술, 그리고 우리의 자부심”으로 여깁니다.

3. 마르타델라의 유래 – 고대 로마까지 거슬러

마르타델라의 기원은 고대 로마시대로까지 올라갑니다.
라틴어로 “Mortarium(절구)“에서 유래했다는 설이 있으며, 이는 마르타델라를 만들기 위해 고기를 절구에 찧던 전통 방식에서 비롯된 이름이라는 가설입니다.

중세 이후에는 귀족의 고급 음식으로 자리잡았고, 르네상스 시대에는 이미 볼로냐 지역의 대표 특산물로 알려졌습니다.

4. 마르타델라의 제조 과정

마르타델라는 다음과 같은 과정을 거쳐 만들어집니다:

1. 선별된 돼지고기를 곱게 갈아 유화 상태로 만듦
2. 정육과 분리된 지방(하얀 큐브 모양)을 혼합
3. 피스타치오, 흑후추, 코리앤더 등의 향신료를 첨가 (브랜드마다 차이 있음)
4. 소시지 형태로 성형 후, 천천히 낮은 온도에서 수시간 증기로 조리

이렇게 만들어진 마르타델라는 쫀득함이 아닌 부드러움이 중심이 되는 햄입니다. 씹을 때마다 고소한 기름기와 향신료의 조화로운 풍미가 입 안을 감싸며 퍼집니다.

5. 마르타델라는 어떻게 먹을까?

마르타델라는 다양한 방식으로 즐길 수 있습니다.
그 자체만으로도 훌륭한 맛을 지니고 있어 별다른 조리 없이도 활용도가 매우 높습니다.

• 샌드위치: 이탈리아식 파니니나 포카치아에 마르타델라를 끼워 먹는 것이 전통적
• 치즈 플래터: 크래커, 올리브, 치즈와 함께 곁들여 와인 안주로
• 파스타, 리조또 토핑: 풍미를 더해주는 고소한 포인트
• 그대로 슬라이스하여 간단한 스낵으로

 

6. 마르타델라 vs 볼로냐 소시지?

종종 ‘볼로냐 소시지’나 ‘볼로냐 햄’이라는 이름으로 마르타델라가 알려져 있는 경우가 있지만, 이는 마르타델라의 미국식 또는 캐나다식 변형 제품입니다.

• 전통적인 마르타델라는 DOP 인증을 받은 정통 방식으로 만들어지고,
• 볼로냐 소시지는 그 맛과 제조 과정이 훨씬 단순하고, 향신료도 적으며, 식감이 더 가공육에 가깝습니다.

따라서 진짜 마르타델라의 깊은 풍미를 원한다면 ‘Mortadella di Bologna’라는 표시를 확인하는 것이 중요합니다.

 

7. 햄을 넘어선 전통과 자부심

마르타델라는 단지 부드러운 햄이 아닙니다. 그 안에는 이탈리아 볼로냐 사람들의 역사, 장인정신, 미식에 대한 애정이 고스란히 담겨 있습니다. 한 입 베어물면 느껴지는 섬세한 고기 풍미, 부드러운 식감, 은은한 향신료의 잔향은 단순한 가공육과는 차원이 다르죠. 그래서 마르타델라는 오늘도 전 세계 미식가들에게 사랑받으며, 이탈리아의 자존심으로 자리하고 있는 것입니다.

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