치즈는 어떻게 만들어질까? 우유에서 치즈가 되는 과정

치즈는 우유를 응고시켜 숙성시키는 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 유제품입니다. 치즈의 종류는 수천 가지가 넘지만, 기본적인 제조 과정은 대부분 비슷한 원리를 따릅니다. 이번 글에서는 우유가 치즈로 변하는 과정을 단계별로 알아보고, 치즈가 만들어지는 과학적인 원리에 대해서도 살펴보겠습니다.

1. 치즈의 기본 원리: 응고와 숙성

치즈는 기본적으로 우유 속 단백질(카제인)을 응고시켜 수분(유청)을 제거한 후 숙성시키는 과정을 통해 만들어집니다.

이 과정에서 사용되는 주요 원리는 다음과 같습니다.

• 응고: 우유에 산이나 렌넷(효소)을 첨가해 단백질을 응고시킴
• 유청 분리: 응고된 고형물(커드)에서 수분(유청)을 제거
• 압착과 소금 처리: 치즈의 형태를 잡고 보존성을 높임
• 숙성(발효): 일정 기간 동안 숙성하여 풍미를 형성

이제 치즈가 만들어지는 과정을 하나씩 자세히 살펴보겠습니다.

2. 치즈 제조 과정 단계별 설명

 

1) 우유 선택 (Milk Selection)

치즈의 기본 원료는 우유입니다. 우유의 종류에 따라 치즈의 맛과 식감이 달라집니다.

• 소젖: 가장 일반적인 우유, 다양한 치즈에 사용됨 (체더, 모차렐라, 파르미지아노 레지아노)
• 염소젖: 독특한 풍미가 있으며, 연질 치즈에 많이 사용됨 (페타, 치브르)
• 양젖: 크리미하고 풍미가 강함, 고급 치즈에 사용됨 (로크포르, 페코리노)

2) 살균 (Pasteurization, 선택 사항)

상업용 치즈의 경우 우유를 72~75°C에서 몇 초 동안 가열하여 살균하는 과정을 거칩니다.

그러나 일부 전통 치즈(예: 로크포르, 파르미지아노 레지아노)는 비살균 우유(raw milk)를 사용하여 더욱 깊은 풍미를 얻기도 합니다.

3) 스타터 배양균 추가 (Adding Starter Culture)

스타터 배양균(젖산균, Lactobacillus 등)을 첨가하면 우유 속 유당(젖당)이 젖산으로 변하면서 pH가 낮아지고, 단백질이 응고하기 쉬운 상태가 됩니다.

이 과정은 치즈의 풍미를 결정하는 중요한 단계이며, 사용하는 미생물에 따라 치즈의 맛이 달라집니다.

• 체더, 고다 → 유산균을 많이 사용해 부드러운 감칠맛 형성
• 블루치즈(고르곤졸라, 로크포르) → 특정 곰팡이를 추가하여 독특한 풍미 생성

4) 응고 (Coagulation) – 렌넷 또는 산 첨가

우유를 응고시키기 위해 렌넷(효소) 또는 산(레몬즙, 식초 등)을 첨가합니다.

• 렌넷(Rennet) 사용: 전통적인 방법, 단백질(카제인)을 부드럽게 응고시켜 탄력 있는 치즈 생성 (모차렐라, 체더)
• 산 사용: 빠른 응고 효과, 크림치즈나 리코타처럼 부드러운 치즈 제조

약 30~60분 후, 우유는 젤처럼 응고된 덩어리(커드)로 변합니다.

 

5) 커드 절단 (Cutting the Curds)

응고된 커드를 칼로 작게 자르면 더 많은 유청(수분)이 빠져나오면서 단단한 질감을 형성합니다.

• 작은 조각으로 자르면 → 단단한 치즈 (파르미지아노 레지아노, 체더)
• 큰 조각으로 자르면 → 부드러운 치즈 (카망베르, 브리)

6) 유청 배출 및 가열 (Draining & Heating the Curds)

자른 커드를 가열하면 유청(물기)이 더욱 빠져나오면서 치즈가 단단해집니다.

• 40~50°C에서 가열 → 세미 하드 치즈 (고다, 에멘탈)
• 60°C 이상에서 가열 → 하드 치즈 (파르미지아노 레지아노, 그뤼예르)

이 과정이 끝나면 치즈의 기본 형태가 잡힙니다.

7) 압착 (Pressing the Cheese)

압력을 가하여 남아있는 유청을 제거하고 단단한 형태로 만듭니다.

• 고다, 체더 → 수십 kg의 무게로 압착
• 브리, 카망베르 → 거의 압착하지 않음 (부드러운 질감을 유지)

8) 염지 (Salting)

소금을 추가하는 방법은 크게 두 가지입니다.
1. 소금물에 담그기 – 모차렐라, 페타처럼 부드러운 치즈
2. 표면에 소금을 뿌리기 – 파르미지아노 레지아노, 체더처럼 단단한 치즈

소금은 치즈의 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 박테리아 성장을 억제하여 보존성을 높이는 역할을 합니다.

 

9) 숙성 (Aging or Ripening)

숙성 기간 동안 치즈는 미생물과 효소의 작용을 통해 깊은 풍미를 갖게 됩니다.
• 신선 치즈 (프레시 치즈, 리코타, 코티지 치즈) → 숙성 없이 바로 섭취
• 세미 하드 치즈 (고다, 에멘탈, 체더) → 3~12개월 숙성
• 하드 치즈 (파르미지아노 레지아노, 그뤼예르) → 1~3년 숙성
• 블루치즈 (로크포르, 고르곤졸라) → 곰팡이를 배양하여 3~6개월 숙성

숙성 중에는 치즈의 종류에 따라 습도와 온도를 조절하며 최적의 상태로 관리합니다.

 

3. 결론: 우유가 치즈로 변하는 마법 같은 과정

치즈는 단순한 유제품이 아니라, 과학과 전통이 어우러진 결과물입니다.

• 우유를 응고시키고, 유청을 제거한 후 숙성하는 과정을 통해 다양한 치즈가 탄생
• 스타터 배양균, 렌넷, 소금, 숙성 방법에 따라 각기 다른 풍미의 치즈가 만들어짐
• 신선 치즈부터 하드 치즈까지, 숙성 기간에 따라 맛과 질감이 변화

이제 치즈를 먹을 때, 그 속에 담긴 우유에서부터 시작된 긴 여정을 떠올리며 더욱 깊이 있는 맛을 즐길 수 있을 것입니다.

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