드라이 에이징과 웻 에이징의 차이점

스테이크를 숙성시키는 방법에는 크게 드라이에이징 (Dry aging)과 웻 에이징 (Wet Aging) 두 가지 방법이 있습니다.

 

드라이 에이징은 수세기 전부터 고기를 부드럽게 만드는 숙성 방법이고, 웻 에이징은 더 간단하고 빠른 방법으로 오늘날 정육점에서 판매되는 대부분의 소고기는 웻 에이징입니다. 

 

 

드라이 에이징과 웻 에이징은 어떻게 숙성되고, 그 차이점은 무엇인지 공유해 봅니다. 

 

 

드라이 에이징 (Dry-aging)이란? 

 

드라이 에이징은 전통적인 고기 숙성 방법입니다. 고기 덩어리를 갈고리에 걸거나 하는 방법으로 일정한 수분과 온도 조건에서 숙성을 시킵니다.

 

처음 24시간이 지나고 나면 근육의 결합이 끊어지고, 근육의 전체 내부 구조가 조각으로 나누어지며, 효소가 단백질 세포를 공격하여 고기를 부드럽게 만듭니다. 

 

드라이에이징으로 적절히 숙성을 시키기 위해서는 최적의 온도, 습도, 공기 이동을 유지하여야 하기 때문에 웻 에이징에 비해 숙성 과정이 까다롭습니다. 

 

 

 

웻 에이징 (Wet-aging) 이란? 

 

드라이 에이징은 상대적으로 비용이 많이 들기 때문에 대부분의 쇠고기 공급업체는 시간과 비용을 절약할 수 있는 웻 에이징 방법을 씁니다.

 

고기는 도축 직 후 수분과 수분 손실을 방지하기 위해 진공 포장됩니다. 진공 포장 후에는 미생물 성장이 느려지고 산화가 거의 되지 않게 됩니다.

 

이 과정에서 육질이 부드러워지고 고기의 맛은 부드러워집니다. 

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이러한 숙성 과정은 고기의 풍미를 향상시키고 고기를 부드럽게 만들어집니다.

 

드라이 에이징은 웻 에이징 보다 숙성 기간이 더 길고, 전문가에 의해 제대로 관리되어야 합니다.

 

또한 드라이 에이징은 숙성 과정에서 수분이 증발되면서 고기의 풍미가 더해지기 때문에 고기의 무게가 가벼워지고, 산패가 된 고기의 겉 부분을 두껍게 잘라내야 하기 때문에 가격이 웻 에이징에 비해 비싼 편입니다. 

 

 

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