스테이크 요리, 소금이 중요한 이유

모든 요리에 있어 소금은 중요하지만, 스테이크는 특히 불에 고기를 익히기 전에 소금을 뿌려야 요리를 해야 하는 이유가 있습니다. 소금이 스테이크 요리에 있어 어떤 역할을 하는지 공유해 봅니다. 

 

 

고기의 육질을 더 부드럽게 

 

소금을 스테이크 겉면에 뿌리면, 스테이크의 수분이 밖으로 빠져나옵니다. 그리고 이 수분에 소금이 녹으면서 소금물이 생성되고, 이 소금물이 스테이크에 다시 흡수가 됩니다. 

 

이 과정에서 고기의 단단한 근육 단백질이 분해되고 더 맛있고 부드러워집니다. 

 

 

고기의 맛을 돋워 줌

 

소금으로 고기가 부드러워지게 하는 역할을 하기도 하지만, 가장 기본적인 소금의 역할은 음식의 간을 맞추어 준다는 점입니다. 짠맛은 실제로 우리 혀가 느낄 수 있는 5가지 기본 맛 중 하나이며, 소금은 음식의 쓴맛을 줄여 맛을 개선시킵니다. 

 

결국 소금은 음식 맛의 균형을 잡아주는 중요한 역할을 합니다. 

 

 

메일라드/마이야르 반응에 도움 

 

마이야르 반응은 음식을 태우거나 갈변시키는 화학적인 가능입니다. 스테이크를 센 불에 구워 겉면을 태우는 이유를 흔히 육즙을 가두기 위해서 하지만, 실은 이 마이야르 반응을 위해서 이기도 합니다. 

 

마이야르 반응은 스테이크의 맛을 좌우합니다. 풍부한 스테이크 향과 감칠맛을 내는 중요한 역할을 하게 됩니다.

 

마이야르 반응이 일어나기 위해서는 두 가지가 필요합니다. 바로 '고온'과 '건조함'입니다. 앞서 언급했던 소금은 스테이크의 수분을 끌어내고, 소금은 머금은 물이 스테이크 안으로 재흡수되기는 하지만 원래 고기보다는 건조한 형태로 남게 됩니다. 

 

이렇게 소금의 도움으로 건조해진 고기는 뜨거운 프라이팬에서 더 빨리 갈색으로 변할 수 있게 합니다. 

 

 

 

 

소금을 언제 뿌리면 될까?

 

방법은 간단합니다. 조리 전 스테이크의 모든 면에 소금을 적당히 뿌려주면 됩니다. 그런 다음 스테이크를 덮지 않고 냉장고에 24시간 정도 보관 후에 요리해 먹습니다. 

 

24시간을 기다릴 여유가 없다면 굽기 전 최소 40분 전에 소금을 뿌려 실온에 둡니다.  40분은 고기가 소금물을 재흡수할 최소한의 시간입니다. 

 

소금을 뿌리는 시기에 대해서는 요리하는 사람마다 선호하는 타이밍이 다 다를 수 있습니다. 정답이 있는 것은 아닙니다. 

 

---

 

 

 

스테이크에 알맞은 소금은? 코셔 솔트 (Kosher Salt) 란?

스테이크 고기 굽기 종류, 요리 방법