치즈 덩어리에 작은 구멍들이 있는 이유는?

그림이나 만화에서 '치즈'를 표현하기 위해 둥근 구멍이 그려져 있는 것을 흔히 볼 수 있습니다.

 

모든 치즈에 이렇게 둥근 구멍이 있는 것은 아니며, 주로 이렇게 둥근 구멍이 유명한 치즈는 스위스의 에멘탈러 (Emmentaler)입니다.

 

 

그리고, 에멘탈러 보다는 그 구멍이 작지만 고다 (Gouda) 치즈에서도 볼 수 있기도 합니다. 

 

이렇게 치즈에 있는 작은 구멍은 치즈에 결함이 있는 것이 아니라 만들어지는 과정에서 자연스럽게 형성되는 과정입니다. 

 

 

 

에멘탈러 (Emmentaler) 

 

구멍이 있는 치즈를 생각할 때 떠오르는 그 치즈는 스위스의 에멘탈러 (또는 에멘탈) 치즈입니다.

 

전통적으로 치즈가 유명한 스위스에서는 그뤼에르 (Gruyere)나 아펜젤러 (Appenzeller) 등의 다른 유명한 치즈들이 있지만, 이 구멍이 있는 치즈인 에멘탈러는 특히 치즈를 대표하는 상징성이 있습니다.

 

스위스의 베른주에서 시작된 치즈이고, 지금은 전 세계에서 볼 수 있습니다. 

 

 

치즈에 구멍이 생기는 이유는? 

 

치즈를 생산하는 과정에서 제조 업체는 "Propionibacterium Freudenreichii" 라는 박테리아를 우유에 첨가하게 됩니다.

 

이 박테리아는 젖산을 이산화탄소, 프로피온산 및 아세트산으로 전환하게 되는데, 이 과정에서 이산화 탄소는 치즈에 구멍을 남깁니다.

 

그리고 나머지 프로피온산과 아세트 산은 에멘탈러 치즈의 맛에 기여하게 됩니다. 

 

또한 치즈의 구멍은 치즈가 보관되는 온도에 따라 크기와 모양이 바뀔 수 있습니다.

 

치즈 제조사들은 치즈의 구멍을 크게 만들기 위해 비교적 따뜻한 온도에서 최소 2개월 정도 치즈를 숙성시킵니다. 

 

 

고우다 치즈

 

에멘탈러 피즈가 구멍이 있는 치즈를 대표하기는 하지만, 다른 치즈에도 작은 구멍이 있을 수 있습니다. 고우다 치즈에서는 에멘탈러보다는 비교적 작은 치즈 구멍들을 발견할 수 있습니다. 

 

여전히 이산화탄소에 의해 형성되나, 에멘탈러 치즈에서 형성되는 구멍과는 조금 다릅니다.

 

고우다 치즈에는 Lactococcus 및 Leuconostoc 균주가 추가되며, 이 박테리아는 우유의 구연산은 이산화탄소와 디아세틸로 전화시킵니다.

 

여기서 생성되는 이산화탄소의 양이 에멘탈러보다 더 적기 때문에 치즈 구멍의 크기 역시 작습니다. 또한 나머지 부산물인 디아세틸은 고다 치즈의 특유한 풍미를 만들게 됩니다. 

 

 

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