이탈리아 햄, 프로슈토에 대하여

프로슈토는 세계에서 가장 인기 있는 햄 중 하나입니다.

 

이탈리아어로 프로슈토는 단순히 "햄"으로 번역되며, 생햄인 '프로슈토 크루도'와 익힌 햄이 '프로슈토 코토'가 있습니다. 

 

 

 

이 중 프로슈토 크루도의 기원은 로마시대 이전으로 거슬로 올라갑니다.

 

이탈리아에서는 마을 사람들이 긴 겨울 동안 고기를 먹을 수 있도록 돼지다리를 드라이 에이징 하기 시작했고, 이러한 전통이 수세기에 걸쳐 지금의 프로슈토가 완성되었습니다.

 

이 프로슈토를 만드는 방법은 이탈리아의 큰 자부심이기도 합니다. 

 

 

 

프로슈토는 고품질 돼지다리로 만들어집니다. 고기는 소금으로 덮여 몇 주동안 그대로 두게 되는데 이 기간 동안 소금은 고기의 수분을 끌어내 박테리아가 생기는 것을 방지합니다.

 

이러한 이유로 생햄을 먹더라도 안전합니다. 또한 소금에 절이는 과정에서 햄의 맛이 더욱 농축돼 풍부해집니다. 

 

 

 

 

소금에 절인 돼지다리는 세척 후에  프로슈토 제작자들의 비법이라고 불리는 맛이 가미됩니다.

 

이후 14개월에서 36개월 동안 일정 온도에서 건조 숙성시킵니다.

 

이 숙성과정에서 소금, 공기, 시간의 조합에 따라 섬세한 프로슈토의 맛이 만들어지게 됩니다. 

 

 

 

프로슈토는 풍미가 좋고 아주 섬세하게 달콤한 맛과 그리고 햄의 짠맛이 함께 있습니다.

 

연한 분홍색에서 짙은 분홍색을 띠고 각 조각에는 지방이 포함됩니다. 

 

일부 프로슈토는 후추, 마늘, 로즈메리와 같은 향신료와 허브로 맛을 내기도 하며 일반적으로 프로슈토가 오래 숙성될수록 더욱 복잡한 맛을 가지게 됩니다. 

 

 

 

프로슈토는 가장 풍미 있게 즐기기 위해 종이처럼 얇은 조각으로 제공됩니다.

 

한 조각을 입에 물면 지방이 처음 녹기 시작하고, 이후 달콤하면서도 짠맛이 나는 프로슈토의 얇은 부분을 함께 음미할 수 있을 것입니다. 

 

단독으로 먹어도 좋고, 과일, 야채, 빵, 치즈, 와인 등과도 잘 어울립니다. 만약 파스타나 피자와 같은 요리에 프로슈토를 사용한다면 숙성기간이 짧은 프로슈토가 좋습니다. 

 

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프로슈토를 만드는 기술은 지역, 생산자, 컨소시엄에 따라 다릅니다.

 

예를 들어, Prosciutto di Parma DOP는 엄선된 돼지 품종으로만 독 접적으로 만들어지며 숙성과정 또한 파르마 지방에서만 이루어져야 합니다.

 

이외에도 Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena, Prosciutto Toscano, Prosciutto di Carpegna와 같은 다른 많은 품종이 있습니다. 

 

 

 

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